Creamos el proyecto con eclipse, tenemos la opción de Spring.
Elegimos ‘Spring Web’ entre las dependencias.

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Para las propiedades de configuración, tenemos las disponibles en esta web:
https://docs.spring.io/spring-boot/docs/current/reference/html/common-application-properties.html
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Un ejemplo HolaMundo de controlador, que devuelve la vista hello.html (que debe estar en main/resource/templates)

package com.example.demo.controller;

import org.springframework.stereotype.Controller;
import org.springframework.web.bind.annotation.GetMapping;
import org.springframework.web.bind.annotation.RequestMapping;

@Controller
@RequestMapping( "/say" )
public class HelloWorldController {

	@GetMapping( "/hello" )
	public String HelloWorld( Model model ) {
model.addAttribute( "name", "Antonio" );
		return "hello";
	}
}

La opción con ModelAndView sería:

@GetMapping( "/hello" )
public ModelAndView HelloWorld() {
ModelAndView mav = new ModelAndView("hello");
mav.addObject( "name", "Antonio" );
	return new ModelAndView("hello");
}

Por lo general usaremos la forma String para cuando se manejan pocos datos y/o redirecciones
Y ModelAndView para cuando hay que insertar y manejar bastantes datos en plantilla y demás.

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Si en ejecución obtengo: java.lang.ClassNotFoundException: org.unbescape.html.HtmlEscape por ejemplo al intentar mostrar en plantilla datos complejos, se soluciona añadiendo al pom.xml:

<dependency>
			<groupId>org.unbescape</groupId>
			<artifactId>unbescape</artifactId>
			<version>1.0</version>
		</dependency>

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